Трюфели и пирожные из трех видов шоколада

Ингредиенты для 50 конфет:

Ганаш из черного шоколада
1. 190 г черного шоколада (66% какао)
2. 225 г кулинарных сливок (35–40%)
Ганаш из молочного шоколада
1. 300 г молочного шоколада (40% какао)
2. 2 г желатина
3. 150 г кулинарных сливок (35–40%)
Ганаш из белого шоколада
1. 300 г белого шоколада
2. 2 г желатина
3. 150 г кулинарных сливок (35–40%)
Дополнительно:
1. 50 г порошка какао для обсыпки
2. 50 г миндальной муки (измельченный миндаль)
3. 50 г кукурузных хлопьев или шариков (шоколадные сухие завтраки)
100 г шоколада

Белый ганаш
Положите шоколад в жаропрочную миску и растопите его, поставив в кастрюлю с кипящей водой на 2–3 минуты.
Снимите с водяной бани и тщательно перемешайте. Замочите на 5 минут в холодной воде листовой желатин. Либо действуйте по инструкции на упаковке, если у Вас порошковый желатин.
Налейте сливки в кастрюлю и дове¬дите до кипения на сильном огне. Откиньте желатин на ситечко. Переложите в горячие сливки и перемешайте. Вылейте на шоколад половину сливок. Перемешайте в центре, чтобы образовалась эмульсия.
Вылейте оставшиеся сливки. Тщательно перемешайте, чтобы смесь приобрела эластичную, гладкую и бле¬стящую консистенцию. Если готовите конфеты, то поставьте на 2 часа в холодильник, чтобы ганаш застыл.

Если будете делать пирожные, то разлейте ганаш по формочкам, как описано ниже, прежде чем готовить следующий ганаш.
Ганаш из молочного шоколада
Повторите все действия как с белым шоколадом, только используйте молочный шоколад.
Ганаш из горького шоколада
Черный ганаш готовьте так же как ганаш из белого и из молочного шоколада, но не добавляйте желатин. Черный шоколад прекрасно застынет и без него.
Формирование конфет

Возьмите ганаш чайной ложкой и сформируйте руками шарик размером с маленький абрикос. Положите шарик на поднос или пластиковую доску. Повторяйте эти действия, пока не закончится весь ганаш.

Поставьте в холодильник, чтобы масса застыла.
Растопите 100 г шоколада, доведя температуру до 33–35°С. Наденьте латексные перчатки. Налейте немного растопленного шоколада в ладонь и по одному обваляйте трюфели сначала в шоколаде, а затем с помощью вилки — в порошке какао, предварительно насыпав его в подходящую емкость.

Поставьте на 1 час в холодильник, чтобы трюфели затвердели. Выложите их на сито и встряхните, чтобы удалить избыток порошка какао.
Белые трюфели можно обвалять в миндальной муке, или как вариант в сухом молоке.
Трюфели из молочного шоколада можно обвалять в смеси какао и сухого молока, для того что бы они отличались от трюфелей из черного шоколада.
Формирование пирожных
При приготовлении ганашей следует их разливать сразу по формочкам, примерно по 3 ст. л. в формочку диаметром 6 см. Сначала налить белый ганаш и убрать в холодильник для застывания.

Затем приготовить ганаш из молочного шоколада, вылить поверх белого ганаша. В последнюю очередь приготовить черный ганаш и разлить поверх молочного. Убрать формочки в морозильную камеру на 4 часа.
Приготовьте основание для пирожных. Для этого растопите 100 г черного шоколада на водяной бане. Перемешать хлопья (шарики) с шоколадом и выложить с помощью ложки на пергаментную бумагу в виде лепешек диаметром немного большим, чем диаметр формочек с пирожными. Для этого тоже можно использовать формочки немного большего диаметра чем сами пирожные.

Поставьте на 2 часа в холодильник, чтобы они застыли или на 15 минут в морозильник.
Отделить основания пирожных от бумаги и переложить на тарелку. Формочки с пирожными достать из морозилки и обернуть полотенцем, смоченным в горячей воде. Перевернуть формочки и выложить слои на основания пирожных. Дать им немного оттаять и подавать.